Il s’agit du pédoncule interne, la partie qui maintenait le fruit attaché à la plante.
Quiconque a déjà épluché une tomate mûre, à la main, avec un couteau bien aiguisé ou après un rapide blanchiment, sait de quoi il s’agit. Ce filament clair, parfois presque transparent, qui court le long de la partie supérieure de la peau.
Il ne fait pas partie de la peau, ni de la chair, mais il est toujours présent : c’est le pédoncule interne, c’est-à-dire la partie terminale de la structure qui reliait la tomate à la plante.
Le lien invisible avec la plante mère
Le pédoncule est, techniquement, la « tige » qui relie le fruit à la plante. C’est ce qui lui permet de croître, de se nourrir et donc de vivre. C’est la dernière partie du système lymphatique végétal qui transporte les nutriments – eau, sels minéraux et sucres – jusqu’au fruit.
Lorsque la tomate est cueillie, le pédoncule externe se brise, mais le pédoncule interne, plus fin et caché, reste en place. C’est précisément celui-ci qui, une fois la peau pelée, apparaît comme un fil clair, résistant et presque nerveux.
Fibreux, élastique et naturel
Beaucoup de gens le confondent avec une partie de la peau elle-même, d’autres pensent qu’il s’agit d’un résidu du pédoncule ou d’une veine de la pulpe. En réalité, il s’agit d’une véritable structure de liaison. Sa fonction est claire : maintenir la tomate stable pendant sa maturation et assurer le passage continu des nutriments de la plante au fruit.
D’un point de vue botanique, le pédoncule interne est composé de tissus vasculaires, les mêmes qui forment le réseau lymphatique des plantes. Au toucher, il est plus dur que la pulpe, souvent fibreux, résistant à la cuisson et parfois gênant pour ceux qui recherchent une sauce parfaitement lisse.
Est-il comestible ?
La question se pose naturellement, et la réponse est simple : oui. Il n’est pas toxique, il n’est pas dangereux et ne présente aucun risque pour la santé. Il fait toujours partie du fruit.
Ce qui peut gêner, dans le pédoncule interne, c’est sa consistance. Dans une purée bien tamisée, c’est une présence indésirable. Dans une sauce rustique, en revanche, elle peut passer inaperçue et même ajouter une touche de consistance. En cuisine, donc, sa présence ne pose certainement pas de problème, tout dépend du résultat que l’on souhaite obtenir.
Un héritage des tomates anciennes
Curieusement, dans les variétés les plus anciennes, les tomates dites « d’antan », ce filament était souvent plus visible, plus long et plus résistant. Certaines variétés locales, comme la tomate cœur de bœuf ou la tomate côtelée florentine, ont des pédoncules internes robustes, bien visibles même à l’état cru.
Avec la sélection moderne, de nombreuses variétés destinées à la sauce ont été développées pour avoir moins de fibres, plus de pulpe et une peau plus fine, même si le pédoncule interne est toujours présent. Il est peut-être plus discret, mais toujours présent.
Un signe de fraîcheur ?
Certains affirment que la visibilité du pédoncule interne peut être un signe de fraîcheur, et c’est en partie vrai. Dans les tomates fraîchement cueillies, le tissu est encore hydraté, tendu, adhérent à la peau, tandis qu’après quelques jours, il a tendance à se dessécher et à devenir moins visible.
Le fait est que ce n’est pas un indicateur infaillible, car la variété, la maturité, la méthode de culture et la durée de conservation ont une incidence différente sur chaque fruit.
Pourquoi ne le remarque-t-on que lorsque l’on pèle la tomate ?
La peau le cache. Lorsque l’on épluche une tomate, surtout après un bref passage dans l’eau bouillante, la peau se rétracte, se soulève et laisse apparaître la partie interne qui était auparavant invisible. C’est à ce moment-là que le pédoncule apparaît, comme une nervure claire qui court le long de la partie supérieure du fruit.
